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El plato del día recomendado. Anguila ahumada by Bacira…

...con ricotta, tomate seco, brotes tiernos y el toque exótico de la quinoa cryspy. Sólo en Bacira.

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Hoy nos toca degustar esta delicia del restaurante Bacira, especialistas en cocina fusión mediterránea y japonesa, en pleno barrio de Chamberí. Tres cocineros, Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo, nos ofrecen la receta de un plato que según ellos define muy bien su cocina: fusión de sabores mediterráneos con aire italiano y el toque crujiente y exótico de la quinoa inflada. Un plato que lleva en su carta desde el inicio y que es impensable cambiar.

Con ingredientes de primera: ½ lomo de anguila ahumada, 35 gr. de ricotta, 1 manzana Granny Smith, ½ tomate seco, 100 gr. de pasta de miso, 25 gr. de  mirin (vino dulce de arroz), cebollino, micromezclum de brotes tiernos y 6 gr. de quinoa real blanca.

Con la manzana hacemos una compota en el microondas que reservaremos hasta el emplatado. Hacemos un cordón con la pasta de miso y el mirin, cociéndolos hasta que la mezcla reduzca y adquiera un color marrón caramelo. Dejamos enfriar y reservamos.

Cocemos la quinoa real con agua y sal durante 5 minutos. Hay que secarla antes de suflarla, para ello se coloca en la bandeja del horno secando durante al menos 2 días -lo ideal son 15- a 50 grados, ya que cuanto más seca más hinchará. La freímos en aceite a 175 grados y la reservamos.

Sólo queda presentar: disponemos en un plato la ricotta con un poco de aceite y sal. Encima colocamos un poco de compota de manzana y sobre ella la anguila. Sobre ello, el cordón de miso dulce y lo flambeamos todo. Una vez flambeada la anguila, colocamos 3 tiras de tomate seco sobre la misma, la quinoa crispy, el mézclum de brotes tiernos y terminamos el plato con un poco de cebollino.

Un plato en apariencia sencillo pero lleno de elaboraciones complejas para alcanzar todos los matices. Nos facilitan la receta, pero la mejor manera de degustarlo es ir reservando mesa en el Bacira y probar esta delicia de manos de auténticos profesionales.

Localización

Calle del Castillo, 16, 28010 Madrid, Madrid, España

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